伺った暗証番号を入力するとドアが開くというスタイルだ。暗証番号は予約名をいうと教えてくれる。
店内はカウンター一列のみのシンプルなスタイル。
高級な寿司屋のようなカウンターはとても居心地が良いのだ。

高級食材のオンパレード

料理は初っ端から高級食材のオンパレードだ。
いきなり一品目からめちゃくちゃ美味。旬の食材の香箱ガニとご飯が合わさった一品で、いきなり〆か後半に味わうような多幸感が襲ってくるんだよね。

その後もどの料理も全く妥協がなく美味しいの連続。
椀物もカツオも何を食べても本当にとっても美味だ。

間人蟹（たいざがに）

ズワイガニにつけられた緑のタグでわかる間人蟹のブランドに胸膨らむのが今日のメインでもある蟹だ。

間人蟹とは、京都府の丹後半島の間人（たいざ）港に水揚げされた蟹で幻の蟹とも言われている蟹なんだけど、これが本当に美味しいんだよね。

蟹の力強い旨味が全力で感じられるとても素晴らしい蟹だった。
美味。
それしか出てこなかった。

食べた後は思わず笑顔がこぼれたよ。

後半も全力で美味しい料理の数々

海老芋
カモネギ
お出汁と昆布だけで炊いた蕪
新米御飯
白菜、塩昆布
シャトーブリアンと生黒コショウ
お出汁の雑炊

どれもとても美味だ。本当に美味だ。
特にシャトーブリアンは肉の専門店かと思うほどの絶妙な焼き加減でとても美味。甘み。旨味。柔らかさ。素晴らしかった。

紀茂登のデザート

最後はしっかりとデザートだ。

最後までしっかり美味い。
立ててくれたお茶まで美味しい。

神楽坂 紀茂登

神戸でミシュランの二つ星を獲得。満を辞して東京にオープンしたのが2018年10月。すでに予約はかなり取りづらくて常連以外はOMAKASE等の予約サービスをうまく使って予約しないと予約は中々取れなくなっている。
しかもお値段は1人5万円以上はするんだ。
確かにお値段は高いけど、それに見合うほど美味しい料理の数々をいただけた。
和食や日本料理の高級料理にありがちな「素材の味を楽しむ」系だと調味料もほぼ使わないため結構味が薄めのお店が多いんだけど、ここはしっかりとした味付けでその塩梅が絶妙なのだ。
本当に美味しかったからまた季節を変えて再訪したいお店である。

紀茂登 (きもと)
東京都新宿区東五軒町5-5
電話番号非公開

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

この日は、今やとんかつ激戦区となった高田馬場にとんかつを食べに来た。

とんかつひなた は、2017年の1月にオープンしてまたたく間に全国区でも有名なとんかつの名店となったのだ。

特選リブロースかつ定食

豚肉は牛肉と違ってロースを明確に区別しないことが多い。
ローストは肩から腰にかけての部位のことをいう。牛肉だとロースもかなり細かく細分化されていて肩ロース、リブロース、サーロイン、テンダーロインと分かれる。（もっと細かく分類されることもある。）全部まとめてロースだ。

リブロースはロースの中でも肩ロースに近い部分のお肉のこと。
サーロインよりも脂が乗っていてジューシー。ポークソテーとかにもよく使われる部位。

さて、そんなリブロースのとんかつ。ひなたのメニューではリブロースのとんかつは2種類あって、上リブロースかつ定食（250g） 2,500円と、特選リブロースかつ定食（250g） 3,500円と値段が大幅に違う。
もちろんオーダーしたのは特選リブロースだ。

塩はトリュフ塩。
このトリュフ塩。かなりトリュフの香りと味わいが強いタイプのトリュフ塩。
そのため、少量をつけるくらいにしないととんかつ本来の香りが上書きされてしまうので要注意。

リブロースのとんかつはしっかりした豚の脂のおいしさとジューシーな旨味を感じられて大満足。
ちょっと値ははるかもしれないけど、脂好きなかたはこの特選リブロースがおすすめ。さっぱり食べたい方はやっぱりヒレかな。

とんかつの食べ方

さて、とんかつ。色んな人が色々な食べ方を独自で持っていると思うけど、僕なりの美味しい食べ方をご紹介。

基本的にとんかつは一番右側が脂が強い部分になる。
そのため、一口目はバランスが良くて味わい深いど真ん中から食べるのがオススメだ。
何を食べるときだって、最初の一口目が一番美味しいんだから、一番バランスが良くて肉の味もわかりやすいところから食べてしまおうという作戦だ。

もちろん最初はシンプルに塩で。
とんかつの旨味を存分に味わいたい。

続いては気分にもよるけど、大抵は一番左にいく。こちらはソースでいく。ソースはあえて衣にかける。
衣にしみたソースと肉の旨味を存分に味わう。ちょっとソースでシナっとなった衣の味わいもまた良し。

続いて右から二番目。こちらは肉の部分にソースを掛ける。

こうすることで、衣のサクサク感を全力で感じることができる。
右から二番目なので、脂も強め。とってもジューシーな味わいを楽しめる。

その後は一番右の油が最も強い部分を塩で。
左から二番目をソースで（こちらも肉にかける）。

その後の残った部位は食べてみて美味しいと感じた食べ方で塩やソースをうまく使って食べる。

完全に我流だけど、最近はこんな感じでとんかつを楽しんでいる。

Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員

八幡鮨は創業明治元年。150年の歴史がある西早稲田の歴史ある鮨屋。

御年86歳でまだまだ現役でツケ場に立つ4代目は、かっぱ巻きを開発したまさに元祖かっぱ巻きのお店だ。
戦後まもない1947年、GHQが飲食営業緊急措置令を施行したこと。そして満足行く寿司ネタが手に入らない。そんな次節。まだ10代だった八幡鮨の4代目はその頃出回りだした室胡瓜（細くて小さい胡瓜）をみて「きゅうりを巻いたら美味しいんじゃないだろうか？」と閃き、かっぱ巻きが生み出されたのだという。

ただ、明治生まれの三代目からはあまり快く思われなかったとか（笑）
ちなみにこの頃は生で野菜を食べる習慣すらない時代。それを鮨にするなんてカリフォルニアロール並に邪道なお寿司だったことは容易に想像がつくんだけどね。

余談だけど、今じゃ当たり前のように江戸前寿司の一員みたいになってる雲丹もいくらも元々は江戸前鮨じゃなかった。
でも、誰かがやり始めて、あっという間に文化になっちゃったから面白い。
そのうち、サーモンも江戸前寿司の仲間入りを果たす日がやってくるかもしれない。

ちなみに当時のかっぱ巻きの名称は「きゅうり巻」。
東京の若手の寿司職人が集まった勉強会で「きゅうり巻き」を披露した4代目の影響で、東京中の鮨屋に一気に広まったきゅうり巻きは、いつしかかっぱ巻きと呼ばれるように。ちなみにかっぱ巻きという名前になった由来は諸説あるみたい。

• 小口に切った胡瓜の切り口が、河童の頭のお皿に似ている。
• きゅうりはカッパの好物だから。

ただ、この日4代目は清水崑という漫画家が週刊朝日で「かっぱ天国」という漫画に由来があるのでは・・・と語っていた。
このあたりは誰かが言い出して自然と世に広まっていったんだろうね。

こうやって文化ができていくのを見るのは面白いな。

もちろん八幡鮨。歴史ある鮨屋だけあって鮨はもちろん美味しい。それでいてどことなくアットホームな雰囲気が感じられて実に居心地がいい。

〆はもちろんきゅうり巻きの考案者が作った「かっぱ巻き」で〆させてもらった。

かすかに香るごまの風味。シャキシャキとしたきゅうりの食感とシャリの旨味がしっかりと感じられる美味しいかっぱ巻きだったのは言うまでもない。

八幡鮨 の情報をグルメサイトでチェック

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Kazuya Akanuma（赤沼和哉）

年間1000食以上外食するグルメブロガー。
得意分野は肉と寿司。ミシュランから千ベロまで。

株式会社BNF 代表取締役
株式会社門崎（格之進）執行役員